Escalope de veau à la milanaise et sa mayonnaise aux agrumes

• Nombre de personnes1
• Temps de préparation30 minutes
• Temps de cuisson10 minutes
• Degré de difficultéDélicat

Les ingrédients de la recette

• 200 g d’escalope de veau
• 200 g de panure panko kikkos
• 50 g de maïs grillé
• 1 citron jaune + un filet de zeste
• 1 citron vert + un filet de zeste
• 1 orange
• 1 sucrine
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 50 g de farine
• 2 œufs battus
• 1 jaune d’œuf
• 15 g de moutarde

Pour la mayonnaise :

• 150 g d'huile neutre (tournesol)

Pour la cuisson de l’escalope :

• 50 g d'huile neutre (tournesol) + 50 g de beurre
• Sel et poivre
• 20 g vinaigre balsamique

La préparation de la recette

1. Battez l’escalope de veau avec un maillet pour l’aplatir et obtenir une épaisseur uniforme. Assaisonnez l’escalope avec du sel, du poivre, un peu de piment d’Espelette et les zestes de citron jaune.
2. Préparez une panure à l’anglaise : enrobez d’abord l’escalope dans de la farine, en veillant à bien retirer l’excédent.
3. Trempez-les ensuite dans les œufs battus, puis recouvrez généreusement l’escalope avec la chapelure panko et les graines de maïs broyées pour leur donner une belle texture croustillante.
4. Faites chauffer de l’huile neutre dans une poêle. Une fois chaude, faites cuire l’escalope à feu moyen pendant 4 à 5 minutes de chaque côté et ajoutez le beurre. Finissez la cuisson au four 5 minutes à 180°C.
5. Passez au condiment aux agrumes. Prenez des oranges, des citrons jaunes et verts entiers, puis enveloppez-les individuellement dans du papier aluminium.
6. Préchauffez le four à 200°C et placez les agrumes en papillotes sur une plaque de cuisson.
7. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien confits et que leur peau présente des marques de brûlure. Cela prend généralement 1 heure, selon la taille des agrumes.
8. Mixez les agrumes entiers (pulpe et peau) jusqu’à obtenir une pâte homogène et épaisse. Si besoin, ajoutez un peu d’eau ou du jus citron jaune pour avoir une pâte plus lisse. Conservez la pâte au frais.
9. Préparez la mayonnaise. Dans un bol, mélangez un jaune d’œuf, une pincée de sel, une pincée de poivre, de la moutarde et des zestes de citron vert.
10. Commencez à fouetter tout en ajoutant l’huile neutre en filet. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une consistance épaisse et crémeuse.
11. Une fois la mayonnaise prête, ajoutez progressivement une ou deux cuillères à soupe de pâte d’agrumes brûlés et un filet de jus de citron vert.
12. Mélangez doucement pour bien incorporer les saveurs tout en conservant une texture homogène. Conservez la mayonnaise au frais
13. Lavez la sucrine et essuyez-la délicatement avec un torchon propre. Coupez-la en deux dans le sens de la longueur puis assaisonnez chaque face des sucrines avec du sel et du poivre.
14. Dans la même poêle que l’escalope, déposez les sucrines coupées en deux, rajoutez du beurre, un filet de vinaigre balsamique et des zestes de citron vert.
15. Disposez les sucrines côté coupé vers le bas et laissez-les dorer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées.
16. Retournez-les pour cuire brièvement l’autre côté (environ 1 minute). Une fois les sucrines dorées, versez un filet de jus de citron vert dans la poêle.
17. Disposez l'escalope panée à la milanaise dans l'assiette, en la nappant de la mayonnaise aux agrumes brûlés. Placez les sucrines sur les côtés.
18. Pour encore plus de saveur, agrémentez le tout de coriandre ou d'estragon ou de pousses d'oseille ou de persil, selon vos préférences.

Une recette élaborée par Pierre Chomet pour l'Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (INTERBEV).

L'astuce du chef : pour une croûte encore plus croustillante, répétez l’étape de panure. Après la première couche de chapelure, repassez l’escalope dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.